• Mar. Jun 11th, 2024

Sistema de gestión de la administración de la inocuidad alimentaria ISO 22000:2017

La norma internacional ISO 22000:2017 establece los requisitos indispensables para que una organización implemente, mantenga, mejore y certifique un sistema de administración de la inocuidad alimentaria. La certificación ISO bajo el estándar ISO 22000:2017 es herramienta que ofrece al usuario protección y confianza respecto del aseguramiento de la inocuidad alimentaria en toda la cadena de suministros.

Profesor (Msc.) Sachio Kanzawa

En Mercosureconomic entrevistamos al Profesor (Msc.) Sachio Kanzawa respecto de los diferentes aspectos relacionados con la legislación imperante en el Mercosur, específicamente en el Reglamento MERCOSUR/GMC/RES N° 80/96 que regula las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores e industrializadores de alimentos.

MSc. Kanazawa en plena labor de auditoría alimentaria

El Magister Kanazawa es Licenciado en Ciencias y Tecnología en Alimentos por la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción, Paraguay. Es actualmente egresado de la Maestría – Maestría en Química Orgánica con énfasis en Fitoquímica Medicinal y Sintéticos Bioactivo. Posee una especialización en Didáctica Universitaria por la Universidad Iberoamericana de Paraguay. Adicionalmente, Kanazawa posee formación en la inocuidad de los procesos según HACCP Codex Alimentarius; formación en la aplicación y auditoría de la norma NP ISO/IEC 17025:2018; formación en el área de la seguridad industrial y salud ocupacional.

Sachio Kanazawa se desempeña como docente adscripto en la Universidad Nacional de Asunción en las cátedras de Química Orgánica I; Tecnología de Cereales; Higiene y seguridad alimentaria. Cumple además funciones de Director Técnico Acreditado para la representación de empresas alimentarias ante el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social del Paraguay para la gestión de registros, implementación de BPH y control de BPH.

La voz del experto

Entrevistador: ¿Qué necesita una empresa para tener un registro de establecimiento alimentario en Paraguay?

MSc. Kanazawa: Para tener registro de establecimiento una empresa debe contar con la autorización del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social, para lo cual debe poseer un vínculo con un Director Técnico, además de poseer una infraestructura y por llamarlo de una manera fácil, esta infraestructura debe ser un lugar “lavable”: pisos, techos, paredes; así mismo, los utensilios deben ser de fácil limpieza, no se podría usar una espátula de madera, por ejemplo; y respecto de la documentación el local debe contar con patente comercial, análisis anual de agua, análisis del personal respecto de la salud, lo que se demuestra con certificados médicos que avalan que ese funcionario puede manipular alimentos, capacitación de buenas prácticas, implementar un manual de buenas prácticas que equivale al programa de Pre-requisitos del CODEX ALIMENTARIUS de la FAO, establecer un control de plagas eficaz, y poseer sus registros al día, tales como: registros de limpieza, temperatura, producción, y todo lo que esté vinculado al manual.

MSc. Kanazawa auditando procesos alimentarios en una organización del rubro de alimentos en Paraguay.

Entrevistador: ¿Quién el Director Técnico en una empresa del rubro alimentario?

MSc. Kanazawa: El Director Técnico de una empresa de alimentos es el profesional del rubro químico responsable del control e implementación de los sistemas de calidad e inocuidad alimentaria, tanto de aquellos producidos, importados o comercializados en el país.   El Director Técnico debe ser un profesional con habilitación y debe contar con un título profesional en tecnología de alimentos, licenciatura en tecnología de alimentos, licenciatura en ciencias y tecnologías de alimentos, ingenieros de alimentos, ingenieros en tecnología de alimentos, licenciados en química y tecnología de alimentos, doctores en química industrial, licenciados en química industrial, ingenieros químicos o licencias en ciencia y tecnología de la producción aplicada a los alimentos.  Respecto de lo anterior, la página oficial del Ministerio entrega la lista completa de profesionales idóneos para convertirse en Directores Técnicos, así como las excepciones que son actualmente pertinentes.

Una de las tareas del Director Técnico es valar por la implementación de la Buenas Prácticas de Manufactura o Higiene y representar a la empresa antes el Ministerio de Salud.

Entrevistador: ¿Cuál sería la importancia de contar con un Director Técnico dentro de la organización?

MSc. Kanazawa: El Director Técnico es un profesional idóneo responsable de garantizar la implementación de las Buenas Prácticas Manufactureras que garantizan la inocuidad de los alimentos, en el sentido de garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano, libres de contaminantes, libres de agentes patológicos.

Entrevistador: ¿Cuál sería el tratamiento para un frigorífico, también debe contar con un Director Técnico habilitado?

MSc. Kanazawa: Depende de la actividad del frigorífico, requerirá de un Director Técnico si el frigorífico se encarga de realizar el corte y el envasado de la carne, es decir, siempre y cuando se realice la congelación de los productos cárnicos envasados o bien se elaboren productos derivados de la carne (hamburguesas, croquetas, etc.); en cambio si es un matadero y solamente hace el faenado del animal, entonces no es necesario, y bastaría con la habilitación de SENACSA.

Entrevistador: ¿Qué sucede con el MERCOSUR en materia legal?

MSc. Kanazawa: A nivel MERCOSUR aplica en reglamento técnico 80/96 instrumento legal que trata de las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores e industrializadores de alimentos.

Entrevistador: ¿Este Reglamento 80/96 es el mismo Codex de la FAO?

MSc. Kanazawa: En realidad está basado en el Codex, se encuentra vinculado al Codex Alimentarius, pero este último es de mayor extensión y en el caso del Reglamento 80/96 el MERCOSUR adaptó muchos de los requisitos a la realidad regional haciendo más conciso y preciso.

(Cabe señalar que El Codex Alimentarius contiene disposiciones relativas a la higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentación, método de análisis y de muestreo y puede ser descargado gratuitamente del enlace adjunto).

Entrevistador: ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?

MSc. Kanazawa: Las Buenas Prácticas de Manufactura, que ahora se denominan Buenas Prácticas de Higiene con la autorización del CODEX, son lo lineamientos necesarios para poder elaborar alimentos en condiciones higiénicas.

Entrevistador: ¿y los HACCP, que son?

MSc. Kanazawa: HACCP es una herramienta que se emplea para analizar y controlar puntos críticos en proceso de manufactura de un alimento, y como sistema, sirve para demostrar que el proceso alimentario se encuentra controlado y es capaz de producir alimentos inocuos. HACCP deriva su nombre de Hazard Analysis and Critical Control Points y se traduce como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Entrevistador: ¿Por qué es importante la inocuidad alimentaria?

MSc. Kanazawa: Un alimento inocuo es un alimento que no le va a causar daño al consumidor, es decir, se trata de un alimento que puede ser consumido sin riesgo de contraer alguna enfermedad por contaminantes externos, lo que en sí mismo, es un aliciente para fortalecer el proceso de intercambio económico en un país o región.

La inocuidad de los alimentos es además un tema de conciencia global, donde interviene tanto el fabricante como el consumidor, y es la causante de más de 200 enfermedades.  El consumidor final también es un manipulador de alimentos, y de nada sirve que la organización que expende un producto aplique todas las buenas prácticas si es que al final, el usuario final, va a hacer uso de ese producto en pésimas condiciones de higiene y seguridad alimentaria.

Por ejemplo, supongamos que un usuario final solicita una pizza por delivery, la fábrica de pizzas se esmera en mantener y asegurar inocuidad de los alimentos y mantener la cadena logística segura, pero al final, la pizza llega donde ese consumidor, quien no tienen buenas prácticas en su propio entorno, y tal vez llegó a su casa y no se lavó las manos, entonces existe el riesgo que coma esa pizza con sus manos contaminadas, y obviamente va a existir una probabilidad de contaminación biológica.

Entrevistador: ¿Para qué sirve la norma ISO 22000:2017?

MSc. Kanazawa: la norma internacional ISO 22000:2017 es un estándar que define los requisitos que debe cumplir un sistema de administración de la inocuidad alimentaria para asegurar que toda la cadena alimentaria produzca, transporte, manipule, provea alimentos inicuos bajo un concepto que lo explica todo: “desde el campo hasta su mesa”.

Esta norma, basada en la estructura de alto nivel se compone de 10 requisitos que la organización debe cumplir y que involucra el CODEX, los HACCP y los programas de Pre-requisitos.

Todas las empresas de la industria alimentaria deberían contar con esta certificación porque les permite demostrar al mercado su compromiso con la seguridad de los alimentos y con las buenas prácticas de la industria.

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