La OMS estima que existen más de 600 millones de enfermedades transmitidos por el consumo de alimentos. Se estima que este tipo de enfermedades generan un gasto cercano a los 100 mil millones de dólares por año.
La importancia de la inocuidad de los alimentos
La inocuidad de los alimentos es la ausencia -a niveles seguros y aceptables- de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores. Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable. No existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos.
Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física y con frecuencia son invisibles a nuestros ojos. Se tratan de bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas perjudiciales (por ejemplo: residuos de pesticidas). La mala manipulación de alimentos, sumado a las malas prácticas de higiene son responsables de la generación de bacterias, virus, parásitos, peligros químicos.
La opinión de un experto en inocuidad en alimentos
El Profesor de la Universidad Nacional de Asunción y Jefe del Diplomado en Inocuidad de Alimentos de Escuela Normas ISO, Mg. Sachio Kanazawa, nos señala que “la inocuidad alimentaria es importante porque un alimento inocuo asegura que sea apto para el consumo, y que no dañe la salud del consumidor”.
Kanazawa, señaló que algo tan simple como lavarse las manos resulta ser la primera etapa de prevención de la contaminación de los alimentos, además de prevenir la propagación de otras enfermedades.
Consultado sobre los peligros químicos, Kanazawa dijo que “los peligros químicos son compuestos que al ser ingeridos causan intoxicaciones, y puede causar la muerte del consumidor; un agente químico como tal puede ser beneficioso o peligroso, según sea el compuesto, o de donde provenga”.
El profesor Sachio Kanazawa es consultor en industria alimentaria, domisanitaria, cosmética, fitoterápica y suplementos dietarios y actualmente realiza su tesis en la Maestría Química Orgánica con énfasis en Fitoquímica Medicinal y Sintéticos Bioactivos, de la Universidad Nacional de Asunción.
Marco conceptual para la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria surge como concepto a mediados de la década de los setenta (conveval.org) a raíz del alza de los precios internacionales y del impacto derivado en una crisis alimentaria. En aquel entonces, la preocupación mundial era mantener la disponibilidad de alimentos y las recomendaciones a los gobiernos por parte de las agencias especializadas se basaban en el aumento de la producción y el almacenamiento de alimentos.
Este concepto evoluciono desde fomentar la producción y el almacenamiento hasta lo que en el 2009 la FAO define como: “Hay seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”
La seguridad alimentaria es tarea de todos.
Dimensiones de la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria puede medirse desde diferentes dimensiones:
- Disponibilidad de alimentos
- Acceso o capacidad para adquirir los alimentos
- Consumo de alimentos
- Aprovechamiento biológico de los alimentos consumidos
- Estado nutricional de cada persona
En el país se imparten distintas carreras relacionadas con el rubro de los alimentos, entre otras, Ingeniería Agroalimentaria de la Universidad Nacional de Asunción.
La inocuidad alimentaria es un asunto de todos
“Todas las personas tienen derecho a una alimentación segura, nutritiva y suficiente” y para la Organización Panamericana de la Salud (PAHO) el desarrollo humano no puede producirse sin alimentos inocuos: “los alimentos inocuos son fundamentales para la promoción de la salud y la erradicación del hambre” siendo estos 2 de los objetivos, de un total de 17, de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sustentable.
Al no haber inocuidad, no hay seguridad alimentaria y, en este sentido, nuestro mundo se torna cada vez más complejo respecto de la cadena de suministros de alimentos.
Para la PAHO “la inocuidad alimentaria se duele dar por descontado, y a menudo es invisible hasta que se sufre una intoxicación alimentaria.”
¿Qué son las ETA?
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Su denominación se debe a que es el alimento el vehículo transmisor de microorganismos patógenos y de sustancias tóxicas a nuestro cuerpo.
Bacterias más frecuentes y presentes en los alimentos
- Escherichia coli, causante de diarrea, vive normalmente en los intestinos de las personas y entra en contacto con los alimentos debido a la mala higiene.
- Staphylococcus aureus, produce una toxina que causa vómitos y diarreas. Se encuentra en alimentos mal manipulados que son ricos en proteínas como jamón, sándwiches, cremas.
- Bacillus cereus, produce diarreas y se encuentra en el arroz, cereales, pastas rellenas.
- Samolella, causante de diarrea, vómitos y fiebre. Se transmite por medio de mayonesas, huevos crudos, carnes de ave, cerdo y sus derivados.
- Clostridium perfringens, bacteria que genera una toxina causante de diarreas abundantes. Se reproduce rápidamente en alimentos que se dejan a temperatura ambiente o que quedan para ser enfriados directamente en la olla y luego se recalientan, por ejemplo, matambres o malayas, pollo relleno.
- Listeria monocytigenes, causante de la listeriosis. La enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado pudiendo causar septicemia, meningitis, encefalitis.
- Clostridium botulinum, causante de botulismo. El peligro se encuentra en conservas caseras en aceite, tanto de carnes o vegetales.
- Shigella, causante de diarreas, se transmite de individuo a individuo por ciclo fecal-oral, por lo que es fundamental el lavado de manos.
- Enterobacete sakazakii, produce síntomas gastrointestinales, distensión abdominal, vómitos, sangre en materia fecal, intolerancia a los alimentos, meningitis, enterocolitis necrotizante. Se encuentra en formulas de leche en polvo y mamaderas más higienizadas.
- Escherichia coli enterohemorrágica, Causante del síndrome urémico hemolítico, puede llegar a ser letal en menores; uno de los síntomas es diarreas con sangre. La bacteria ingresa al cuerpo por el consumo de alimentos hechos con carne picada mal cocida, agua no potable, lácteos y jugos sin pausterizar.